Guldmedalj till cidermästaren Ángel Domínguez Ponce, Bodega el lagar de Valleseco.
En guldmedalj för den halvsöta Sidra semiseco espumoso och två silvermedaljer för den torra Sidra seco espumoso och en Sidra natural.
(espumoso = skummande, champagnemetod)
För tionde året i rad genomfördes X Salon Internacional de les Sidres de Gala (SISGA) på det spanska fastlandet i regionen Asturien. Asturien är känt för äppelodling och för att vara den spanska ciderns hemort.
Tävlingen pågick i tre dagar, 22 – 25 oktober. Coronarestriktionerna medförde att största delen av bedömningsprocessen skedde på distans över nätet, även om allt försiggick i den asturiska staden Xixón (på spanska Gijón). Den stora skillnaden i år var att den omfattamnde folkfesten runt cidertävlingen uteblev.
I konkurrens med 72 tävlande inhemska och utländska med mer än 200 olika cider, har Bodega El lagar de Valleseco alltså kunnat triumfera med att erhålla tre medaljer, ett i guld och två i silver. Medtävlande kom från många olika hörn i världen, bland annat Mexico, U.S.A., Checkien, Lettland, Frankrike, Irland, Sydafrika,…
För de riktigt nyfikna kan vi berätta att det tävlades i olika kategorier. En kategori (med undergrupper) var cider utan kolsyra, vilket vanligtvis kallas natural. Undergrupperna är torra, halvtorra eller söta. En annan grupp är kolsyrade cidrar enligt champagnemetoden. I den här kategorin hade Ángel två vinnare, den med guldmedalj, en semiseco (=halvsöt) och en torr, som fick silvermedalj.
Äppelodlingarnas väg till Valleseco
Kanarieöarna är inte mest känt för äpplen. Vin och möjligtvis även bananer samt annan frukt brukar komma först på listan.
Vinet kom först till öarna. Anläggningen av den första vingården på Tenerife ska ha gjorts av portugisen Fernado de Castro redan 1497. Därefter har Kanarieöarna blivit kända för vin. Stora mängder vin exporterades till England och de förmögna husen i Europa. Det kanariska vinet är omskrivet av William Shakespeare samt omnämnt i samband med rosornas krig och Platanagets dramatiska död genom dränkning i en tunna med kanariskt vin. Spåren av handeln finns hittar vi än i dag i London; Canary Wharf.
Äpplet kom i och för sig till öarna redan under första hälften av 1500-talet. Till Gran Canaria och Valleseco kom äpplet i samband med att Valleseco blev formell kommun och fick sin första borgmästare 1843. Borgmästaren, Bartolomé Sarmiento de Cárdenes, hade idéer om hur man skulle säkra och stabilisera jordarna i området mot erosion och jordskred, samt för att samtidigt göra svårbrukad mark användbar. Med stöd från provinsens civilguvernör kom man att 1858 plantera en stor mängd äppelträd i området.
Äpplet man valde var av sorten Reineta* del Canadá (fr. Reinette du Canada), en sort med franskt ursprung (första belagda beskrivningen år 1540 i Frankrike av Charles Estienne) och som kom till amerikanska kontinenten redan tidigt, troligast med hjälp av frösådd. Sorten odlades allmänt i USA och exporterades till England. Man provade även att odla sorten i England, men den kräver både varmare somrar och höstar för att mogna fullt ut.
I huvudsak odlas den ursprungliga sorten Reineta del Canadá tillsammans med la manzana francesa, med ursprung från Galicien. Båda sorterna har ett dessutom otal av varianter. En och samma variant har dessutom många olika namn i olika områden.
*) Namnhärledning: 1. Reineta = äpplenas drottningen eller 2. en avledning från uråldrig franska från rena = verdoso / grön.
Man kommer osökt att knyta an till vingården när man talar om äpplen och cider. Äppelträdgårdens skötsel, kontroll av frukten innan skörd har många likheter med vinbondens arbete.
För att göra en högklassig cider behövs äpplen som bidrar med socker, syra och tanniner. Sockret i äpplet är förutsättningen för jäsningen. Sockerhalten ligger vanligen runt 14%. Syran i äppelmusten ger inte bara bidrag till friskheten i den färdigjästa produkten, utan har en även konserverande inverkan och skyddar musten och cidern både mot angrepp och att den kan behålla en frisk färg. Bitterämnena, tanninerna, fungerar i musten som ett klarningsmedel, som bl.a. medverkar till fällning av albuminer, rester från jäsningen,men ger ockå cidern en kropp. Det finns en tumregel för inblandningen av söt, sura och beska äpplen i processen, 50% söta äpplen, 30% syrliga äpplen och 20 procent äpplen med beska.
La Fiesta de la Manzana de Valleseco
Vad vore Spanien och Kanarieöarna utan fiestas? Varje tillfälle till fest, lika med högtid, förhöjer livskvaliteten, och det tar man fasta på. Därför har man under året, inte bara i Valleseco, ett antal olika fiestor, som samlar befolkningen och bryter vardagen. En av dessa är, förutom la Fiesta de Manzanas, la Fiesta del Asado del Cochino, vilket inte är det samma som turister kopplar ihop med grisfest. Vid det här tillfället iordningställs en paella gjord på 600 kilo ris med griskött.
Den sista fiestan i Valleseco innan coronan var en ost- och vinmässa. Den ägde rum under helgen den 7-8 mars i våras. Då provades även ortens cider. Stor folkfest.
Sedan många år tillbaka har man i Valleseco firat las Fiestas de la Encarnación, vilket går av stapeln första helgen i oktober och är till Vallesecos skyddshelgon la Virgen de la Encarnación. En fiesta med traditionella inslag med huvudpunkten en procession med la Virgen de Valleseco. Sedan 1974 installerades ett nytt element i fiestan, nämligen la fiesta de la manzana, som sedan dess firas tillsammans med la Fiesta de la Encarnación. Därav las fiestas de la Encarnación y la Manzana de Valleseco.
Vi ska ha i minnet, att för kanarierna är himmel och jord nära förbundna. Därför innehåller programmet för fiestan även en stor fest och tävling med bedömning av boskap. Det inkluderar hästar, kor, tjurar, getter, får och fjäderfä, som bedöms och avslutas med prisutdelning. Man hade förra året avsatt en sammanlagd prissumma på 6.000 €. Runt 350 kreatur ställs ut under fiestan.
Dessutom genomförs en paraderingen med olika jordbruksprudukter, vilket också är ett sätt att tacka de högre makterna för en god skörd. Här ingår även äpplen, vilka också är med i en tävling om de största äpplena.
Till sång, dans och musik serveras stora mängder av ortens cider.
Bodega el lagar de Valleseco – från äpple till guldmedaljerad cider
Ángel Domíngez Ponces bodega ligger i den gröna dalen med namnet Valleseco, den torra dalen, på den centrala norra, lite mer nederbördsrika och gröna, delen av Gran Canaria. Höjd över havet lite dryga 1000 meter.
Valleseco är verkligen äppelriket med uppskattningsvis 15.000 äppelträd, vilka de flesta har blivit självsådda (sk.pippin), och på så sätt spridit sig efter planteringen av de första träden i mitten på 1800-talet. Det har också resulterat i en bredd av varianter av den ursprungliga äppelsorten, Reineta de Canadá. Kärt barn har många namn. Det gäller även äpplen. Ett annat namn för Reineta är Manzana francesa.
Ángel använder de två huvudvarianterna Reineta Canadá gris och Reineta Canadá blanca. Gården har runt 700 äppelträd, som kräver vård och ömhet, och mycket arbete. Äppelåret innehåller många olika moment. Skördearbetet är bara ett, och pågår under cirka en månad, mellan 15 september till 15 oktober. Beskärningen av träden är ett årligt obligatorium. Under året behövs emellanåt även bevattning för att frukten ska få rätt halt av fruktsaft. Skördarna varierar från år till år, beroende på väder. Torka och kyla inverkar menligt på skörden, men torkan kan hanteras med bevattning. Kylan kan man inte göra något åt.
Årets skörd blev räknat i kilo lite mindre än normalt, men med mycket god kvalitet.
Ledstjärnan är en giftfri äppelodling. Ingen tillförsel av kemiska bekämpningsmedel.
– ”en toda línea desde el campo a la botella es natura, ecológico u orgánico” förklarar Ángel.
Träden gödslas med naturgödsel från getter, vilket det finns gott om i grannskapet. Tidigare hade Ángel själv också getter, vilka betade runt träden. Men inte längre. Även pressresterna används som naturgödsel, vilket bidrar med organiskt liv och en god giva av kväve.
Från äppelmusten till Cider
I mångt och mycket liknar framställning av cider den av vin. Äpplena skördas först när de har rätt sockerhalt, för alkoholen, och har rätt syra och beska för kropp och hållbarhet. Ángel skördar på sin finca, Osorio, normalt 4.000 kg äpplen på sina 700 äppelträd. Det renderar i slutändan i cirka 2.000 liter cider på runt 2.500 flaskor på ett år.
Äpplena, till skillnad från druvorna, kommer inte att stammas av eller macereras. Utan äpplena går in i en sönderdelningsprocess och därefter direkt i pressen, där äppeljuicen samlas för sedan vidare transport in i jäsprocessen.
Arbetet på gården är helt hantverksmässigt (artesenal), med möjligen undantaget av att pressningen sker med en effektiv hydralisk nyinstallerad press. Det blir i vilket fall som helst ett drygt arbete vid pressen som fylls på nära 30 gånger och töms lika ofta. Pressen fylls normalt med 100 till 150 kilo krossade äpplen till varje pressning. Annars är det handarbete enligt gamla traditioner som gäller.
Den giftfria och ekologiska äppeljuicen jäses med den naturliga jästen som följer med från gården, vilket slutligen ger cidern den terroir-typiska identiteten. Jäsprocessen sker i rostfria tankar under 10 till 15 dygn. Därefter får den jästa musten vila i en syrefri miljö under en längre tid för att mogna till.
Men vi ska komma ihåg att det framställs två linjer av cider; den ena kolsyrefri naturell cider och den andra så kallad espumoso med champagnemetod. I båda fallen är musten ofiltrerad och utan främmande tillsatser.
Ángel poängterar: -todo ecológico.
La sidra espumoso framställs enligt gammal så kallad champagnemetod, método tradiciónal. Det innebär mycket arbete, eftersom man skapar en andra jäsning av cidern, och den sker i flaskan genom att man har tillsatt lite socker. Därefter korkas flaskan med vanlig ”öl-kapsyl” (kronkapsyl), och flaskan får sedan stå med halsen nedåt till dess att jäsningen är klar. Under tiden har man dagligen vridit varje flaska ett kvarts varv. Jästfällningen samlas slutligen i halsen och tas bort genom att frysa halsen. Flaskan öppnas och satsen tas ut och därefter korkas flaskan med champagnekorken.
Det går inte att hälla upp cider hur som helst. Här gäller, precis som Asturien, ”una manera servir”. Den okolsyrade cidern ska hällas från hög höjd i glaset. Flaska ska vara högt över huivudet i höger hand och strålen ska ner i glaset i vänster hand.
Även den skummande produkten kan rekommenderas som aperitif.
Guldmedaljeringen och de två silverfmedaljerna blev en stor nyhet på Gran Canaria. Media sprang ner bodegan under flera dagar. Även Televisión CANARIA gjorde ett 4:35 minuters inslag, som ligger på Youtube:
https://www.youtube.com/watch?v=IeUAZQ0vb08
Brindamos en la sidra de Vallesecco de Gran Canaria. Muchas gracias cordiales a Ángel por la paciencia con la entrevista.
Kanariskavingårdar 